一款食品添加劑——脫氫醋酸鈉引起熱議。

原因是國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）中，淀粉制品中缺失的脫氫乙酸及其鈉鹽、面包、糕點(diǎn)、烘焙食品和其他食品中餡料的使用規(guī)則與此同時(shí)，它在泡菜中的最大用量從1克減少了/千克調(diào)整為0.3克/千克。新標(biāo)準(zhǔn)將于2025年2月8日實(shí)施。

什么是脫氫醋酸鈉？

作為食品添加劑起到什么作用？

為什么明年不允許添加到烘焙食品中？

脫氫醋酸鈉經(jīng)常被添加到烘焙食品中

為什么點(diǎn)心、面包和月餅中要添加脫氫醋酸鈉？

脫氫乙酸及其鈉鹽，即脫氫乙酸鈉（也稱脫氫醋酸鈉）它是一種在各國廣泛使用的食品添加劑其主要作用是防止微生物繁殖，延長食品保質(zhì)期，屬于食品防腐劑。

鹽、糖等成分有天然的防腐成分它們主要增加滲透壓、降低水分活性，抑制微生物繁殖。然而，與防腐劑相比，它們的抗菌效率要低得多腐乳中的鹽含量通常達(dá)到8%以上，它可以 不能保證完全避免霉菌繁殖；果醬中的糖分應(yīng)該達(dá)到60%以上可在室溫下長期保存。所以，號(hào)稱減鹽、糖分減少但開封后長期存放在室溫下的食物，往往需要防腐劑來幫忙。

月餅也是一種蛋糕。人們習(xí)慣在中秋節(jié)時(shí)互贈(zèng)月餅，所以最好至少有一個(gè)月的保質(zhì)期。你可以 不要讓月餅太干太硬，你可以 不讓月餅長霉，就得加防腐劑。

脫氫醋酸鈉能很好的抑制細(xì)菌、霉菌和酵母可以避免發(fā)霉，而且價(jià)格便宜，常用于預(yù)包裝蛋糕中、面包和其他發(fā)霉的加工產(chǎn)品。用量在0.03%到0.05%之間，就可以得到延長保質(zhì)期的效果

脫氫醋酸鈉易溶于水，無特殊味道或顏色，不影響食品的色香。它是一種低毒物質(zhì)，在體內(nèi)的主要代謝是乙酸（是醋中主要的酸味物質(zhì)）并且乙酸是毒性非常低的組分。而且脫氫醋酸鈉在120℃加熱時(shí)是穩(wěn)定的，不會(huì)因?yàn)檎糁筇幚矶a(chǎn)生有害的分解產(chǎn)物。

脫氫醋酸鈉的應(yīng)用范圍比其他防腐劑要廣得多，比如苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀都是弱酸性防腐劑，一般需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大的抗菌效果而脫氫醋酸鈉的抗菌效果幾乎不受pH值的影響，pH值在4—8個(gè)比較強(qiáng)。

面包、蛋糕等烘焙食品含水量高、柔軟，易受細(xì)菌影響“歡迎”所以商家為了延長其保質(zhì)期，通常會(huì)添加脫氫醋酸鈉。

因?yàn)樗腥绱硕嗟膬?yōu)點(diǎn)，在過去的幾十年里，它被允許添加到各種食品中。同時(shí)，日化用品、護(hù)膚品也經(jīng)常使用脫氫醋酸鈉來抑制微生物的繁殖。

脫氫醋酸鈉的使用在新法規(guī)中有所改變

國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）刪除了淀粉制品中的脫氫乙酸及其鈉鹽、面包、糕點(diǎn)、烘焙食品和其他食品中餡料的使用規(guī)則，與此同時(shí)，它在泡菜中的最大用量從1克減少了/千克調(diào)整為0.3克/千克新標(biāo)準(zhǔn)將于2025年2月8日實(shí)施。

上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉說，以前的脫氫醋酸鈉是因?yàn)?ldquo;便宜、好用”，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，但隨著研究的深入，發(fā)現(xiàn)長期食用脫氫醋酸鈉可能會(huì)引起肝病、腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損，肝腎功能減弱，出現(xiàn)抽搐、顫抖、共濟(jì)失調(diào)等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀也可能導(dǎo)致體重減輕和慢性肺水腫。然而，應(yīng)該注意的是，你可以 沒有劑量就談不上危害，你也不會(huì)不用擔(dān)心長時(shí)間大量食用。

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心曾表示，除了相關(guān)研究的逐步深入，飲食結(jié)構(gòu)的變化也是重新評(píng)價(jià)一種防腐劑的一個(gè)非常重要的因素。

多年來，中國烘焙食品的消費(fèi)穩(wěn)步增長。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，超過90的消費(fèi)者每周都會(huì)購買烘焙食品因此，為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，依據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)，烘焙食品中禁用脫氫醋酸鈉是合理的。

至于為什么允許脫氫醋酸鈉在泡菜中使用，一方面是因?yàn)樗谖覀內(nèi)粘ｏ嬍持兴嫉谋戎夭⒉淮螅谝?guī)定的標(biāo)準(zhǔn)中使用肯定是安全的。另一方面，脫氫醋酸鈉的防腐作用不要被低估，尤其是肉制品、在豆制品中，抗菌能力比常用的山梨酸鉀好很多。

理性對(duì)待食品添加劑

之前吃了脫氫醋酸鈉的食物怎么辦？這種添加劑會(huì)對(duì)我的健康有害嗎？

首先，脫氫醋酸鈉在毒理學(xué)上不是劇毒成分。其次，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其有害影響是長期的、反復(fù)、大量使用后的結(jié)果不是偶爾吃一次造成的。如果你還沒有 我以前沒有用它吃過很多蛋糕、零食、腌菜、不需要擔(dān)心加工肉制品等。

如果你之前確實(shí)吃了很多，你應(yīng)該更擔(dān)心這些食物本身含有大量的糖分、鹽、脂肪等成分，以及它們的低營養(yǎng)特性。多吃營養(yǎng)價(jià)值低的食物有害健康。

當(dāng)然，以后買加工食品的時(shí)候，可以留意一下配料表里有沒有脫氫醋酸鈉。如果有，可以選擇不買。

新舊標(biāo)準(zhǔn)交替期間，建議消費(fèi)者購買時(shí)仔細(xì)查看配料表只要沒有非法添加食品添加劑，并且明碼標(biāo)價(jià)，還是可以放心購買的當(dāng)然，出于健康原因，唐 不要長時(shí)間大量進(jìn)食。

我們不我們不必談?wù)撌称诽砑觿Ｖ袊こ淘涸菏?、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孫表示，使用食品添加劑的初衷是提高食品質(zhì)量，增強(qiáng)食品的色香味，防止腐蝕、保藏和加工技術(shù)的需要。

食品添加劑的品種或應(yīng)用范圍將根據(jù)最新研究進(jìn)展隨時(shí)調(diào)整、使用量。使用范圍和用量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，不會(huì)對(duì)健康造成危害目前未發(fā)現(xiàn)因合法使用食品添加劑引發(fā)的食品安全事故。

另外，真菌霉菌、油脂酸敗帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)大于保存本身，對(duì)外宣示“不含防腐劑”消費(fèi)者應(yīng)該理性對(duì)待食物。